طرز تهیه “قهوه دمی”: کمکس | V60 | ایروپرس – انواع روش های دم آوری قهوه

طرز تهیه “قهوه دمی”: کمکس | V60 | ایروپرس – انواع روش های دم آوری قهوه

قهوه دمی (Brewed coffee) به طور کلی همان قهوه ای است که با ریختن آب جوش روی قهوه تازه آسیاب شده، دم آوری میشود. پس از حل شده قهوه در آب داغ و عبور از فیلتر کاغذی، فلزی یا پارچه ای، قهوه دمی آماده شده و میتوانید نوش جان کنید.

به جز اسپرسوساز، موکاپات و مینی پرسو، تمامی ابزارهای دم آوری قهوه، قهوه را به روش دمی آماده میکنند.

معرفی انواع دستگاه قهوه دمی

به شکل کلی دستگاه های دمی که مورد استفاده قرار میگیرند؛ کمکس، V60، سایفون، جذوه، فرانسه ساز، فرنچ پرس، آئروپرس، کلدبرو، کلِوِر دریپر و … هستند.

2 روش کلی برای تهیه قهوه دمی

به طور کلی انواع قهوه های دمی به دو روش چکانه ای و غوطه وری که هرکدام در دنیا بسیار محبوب و رایج هستند، تهیه میگردد.

روش چکانه ای دم آوری قهوه [10 روش]

در روش چکانه‌ای (Pour Over) آب داغ را به شکل کنترل شده، بر روی قهوه آسیاب شده میریزید. می‌توانید زمان تماس آب با قهوه، میزان جریان آب و همچنین دما را تعیین نمایید.

کمکس (Chemex)

• یکی از محبوب‌ترین ابزارهای دم آوری قهوه
• دستگاهی به شکل یک ساعت شنی با فیلترهای کاغذی ضخیم
• بدنه کمکس از جنس پیرکس؛ دارای کمربندی از جنس چوب و چرم
• در نهایت، یک قهوه شفاف و کم چرب با طعمی خالص و یک دست دم می‌کند.
• زمان دم آوری بین 3 تا 5 دقیقه
• برای مطالعه توضیحات بیشتر، آموزش دم آوری کمکس را در بخش مجله لوما دنبال کنید!

وی 60 (V60)

• دستگاه چکانه مخروطی شکل
• تهیه قهوه در کوتاه‌ترین زمان ممکن
• در نهایت قهوه دمی تهیه شده با V60 طعم و اسیدیته متعادلی خواهد داشت.
• زمان دم آوری 2 تا 4:30 دقیقه
• پیشنهاد میکنیم مطلب بسیار کامل و بروز ما، در مورد قهوه دمی V60 را مطالعه کنید!

آیروپرس (AeroPress)

• قابل حمل بودن و تهیه سریع
• ترکیب روش‌های چکانه‌ای و پرس به شکل فشاری، مانند تهیه اسپرسو
• تهیه یک قهوه غلیظ و روغنی با طعم بسیار قوی، البته ملایم تر از اسپرسو
• زمان دم آوری کمتر از 5 دقیقه
• اگر میخواهید بیشتر درمورد این نوع ابزار دم آوری قهوه بخوانید، وارد صفحه قهوه دمی ایروپرس شوید.

فین (Phin)

• یک فیلتر فلزی سنتی ویتنامی برای تهیه قهوه‌های غلیظ و شیرین
• روش بسیار ساده و ارزان قیمت
• احتمال دارد زمان عصاره‌گیری در این روش طولانی‌تر شود.
• فلر یشتر برای قهوه‌های شیرین شده، مطلوب است.

کالیتا ویو (Kalita Wave)

• کالیته ویو یکی از ابزارهای دم آوری قهوه با طراحی تخت به همراه فیلتر کاغذی موج دار است.
• از مهم ترین مزایای این روش میتوان به توزیع یکنواخت آب و عصاره گیری متعادل اشاره کرد.
• فیلترهای کالیته، کمی گران قیمت هستند.
• زمان دم آوری 2 تا 3:30 دقیقه
• برای مطالعه بیشتر درمورد این روش دم آوری پیشنهاد میکنیم صفحه کالیتا ویو را مشاهده کنید.

کلور دریپر (Clever Dripper)

• ترکیبی از فرنچ پرس و V60
• دارای یک شیر تخلیه برای خیساندن قهوه در مدت زمان مشخص و در نهایت تخلیه آن است.
• مخصوص افرادی که قصد دارند کنترل بیشتری روی زمان عصاره‌گیری داشته باشند.
• قهوه آسیاب شده، درون فیلترش قرار گرفته و پس از ریختن آب داغ و سپری شدن مدت زمان مورد نیاز با باز شدن سوپاپ، یک قهوه با طعم متعادل و یک دست به همراه دارد.
• زمان دم آوری 3 تا 4 دقیقه

نل دِرپ (Nel Drip)

• روش ژاپنی برای دم آوری قهوه
• استفاده از یک فیلتر پارچه ای معمولاً از جنس فلانل
• طعم نرم و لطیف قهوه، بدون رسوب
• نیاز به نگهداری و تمیز کردن فیلتر پارچه ای دارد.

پور اوور دستی (Manual Pour Over)

• روشی به شکل V60؛ با اینم تفاوت که با هر فیلتر یا قیفی قابل انجام است.
• آب داغ به شکل دستی و به آرامی روی قهوه آسیاب شده، ریخته میشود.
• احتیاج به تمرین و مهارت دارد.
• بر روی فرآیند عصاره گیری، کنترل کامل دارید.

موکاپات (Moka Pot)

• دستگاه ایتالیایی
• به کمک فشار بخار، آب را از قهوه آسیاب شده عبور میدهد.
• تقریبا شبیه اسپرسو؛ پس مناسب برای علاقه مندان به اسپرسو
• تلخی بیشتر قهوه
• برای یادگیری بیشتر در مورد دم آوری قهوه با موکاپات پیشنهاد میکنیم مطلب آموزشی موکاپات را مطالعه فرمایید.

پرکولاتور (Percolator)

• یک دستگاه قدیمی
• آب را به شکل چرخشی از قهوه آسیاب شده عبود میدهد.
• کمتر رایج است اما همچنان طرفداران خود را دارد.

روش غوطه وری دم آوری قهوه [5 روش]

در روش غوطه وری (Immersion) قهوه آسیاب شده در آب داغ غوطه ور شده، سپس نوشیدنی شما پس از چند دقیقه با جداسازی قهوه دم کرده از تفاله؛ آماده خواهد شد.

فرنچ پرس (French Press)

• ابزاری ساده و بسیار محبوب
• از یک مخزن شیشه‌ای و یک صافی فلزی ساخته شده
• احتمال دارد مقداری رسوب در فنجان باقی بماند.
• پس از ریختن قهوه آسیاب شده در آب داغ میتوان با فشار دادن پیستون آن قهوه را از تفاله جدا کرد.
• قوام روغنی نسبتاً سنگین و طعم قوی نوشیدنی
• زمان دم آوری 4 دقیقه
• برای مطالعه بیشتر درمورد این روش دم آوری، حتما مقاله مربوط با فرنچ پرس را بخوانید.

جذوه یا ایبریک (Ibrik) / ترکیش (Turkish Coffee)

• ظرف سنتی دم‌آوری قهوه ترک [معمولاً از جنس مس]
• قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز را باید همراه آب در این ظرف حرارت دهید تا جوش بیاید.
• تهیه قهوه غلیظ و کف دار
• جوشاندن قهوه بسیار ریز آسیاب‌شده با آب و شکر؛ در یک قهوه‌جوش به نام جذوه

کلد برو (Cold Brew)

• غوطه ور کردن قهوه آسیاب‌شده در آب سرد
• تهیه قهوه غلیظ و بدون تلخی یا ترشی با طعم شیرین
• آب سرد به شکل قطره ای و به آرامی از لا به لای قهوه آسیاب شده، عبور کرده و قهوه سردِ کم اسیدیته و ملایم تولید میکند.
• زمان عصاره گیری در این روش خیلی طولانی [معمولاً 12 الی 24 ساعت]
• برای خواندن بیشتر درمورد روش دم آوری قهوه، حتما مطلب کلد برو را بخوانید.

سایفون (Siphon)

• یک روش علمی و نمایشی بسیار جذاب [دستگاه قدیمی شبیه ابزارهای آزمایشگاهی]، برای تهیه قهوه دمی است.
• از دو محفظه و یک فیلتر تشکیل شده است.
• آب در محفظه پایینی گرم شده و به محفظه بالایی انتقال می‌یابد. سپس با قهوه مخلوط شده و پس از خنک شدن مجدداً به پایین برمی‌گردد.
• با کاهش دما و جدا شدن از تفاله، قهوه یک دست و نرم با طعم متعادل به پایین برمی‌گردد.
• نیاز به دقت و زمان بیشتری دارد.
• زمان دم آوری 2 الی 4 دقیقه

7 مورد از بهترین انواع قهوه دمی در دنیا

در انتخاب بهترین انواع قهوه دمی، مواردی از جمله ذائقه شخصی، روش یا ابزار دم آوری قهوه نقش به سزایی دارند.

البته به شکل کلی برخی گونه‌های قهوه به خاطر طعم‌های پیچیده و خاصی که دارند، گزینه مناسب‌تری برای دم آوری قهوه می‌باشند.

در انتخاب بهترین دانه قهوه دمی؛ خاستگاه یا منطقه کشت، نوع فرآوری دانه قهوه پس از برداشت، درجه رست و روشها و ابزار دم آوری بسیار اهمیت دارند. در ادامه به معرفی بهترین و محبوب‌ترین دانه‌ها برای تهیه قهوه در کافه ها می‌پردازیم:

1) دانه های اتیوپی (Ethiopian Coffee)

با طعم یادهای: توت فرنگی، تمشک، بلوبری، شکوفه های مرکبات و گل یاسمن

این طعم یادها را در مورد قهوه اتیوپی میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

قهوه های اتیوپی به خاطر اسیدیته بالا و طعم های بسیار پیچیده، برای قهوه های دمی فوق العاده هستند.

2) دانه های کنیا (Kenyan Coffee)

با طعم یادهای: تمشک، انگور سیاه و گوجه فرنگی

این طعم یادها را در مورد قهوه کنیا میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

یکی از شاخصه های دانه های قهوه کنیا که موجب محبوبیت آن برای دم آوری قهوه شده، طعم های میوه ای و اسیدیته بالا میباشد.

3) دانه های کلمبیا (Colombian Coffee)

با طعم یادهای: شکلات شیری، کارامل، سیب و پرتقال

این طعم یادها را در مورد قهوه کلمبیا میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

ورژگی منحصر به فرد این نوع قهوه طعم کلاسیک و تعادل بین شیرینی و اسیدیته میباشد.

4) دانه های برزیل (Brazilian Coffee)

با طعم یادهای: فندق، بادام، کاکائو و شکلات تلخ

این طعم یادها را در مورد قهوه برزیل میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

اسیدیته ملایم، ترکیب طعم های آجیلی و شکلاتی در قهوه های برزیل از شاخصه های آن است.

5) دانه های کاستاریکا (Costa Rican Coffee)

با طعم یادهای: کارامل، عسل، پرتقال و هلو

این طعم یادها را در مورد قهوه کاستاریکا میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

این نوع قهوه به خاطر اسیدیته ملایم و طعم های شیرینی (میوه ای) در انواع روش های دم آوری قهوه بسیار طرفدار دارد.

6) دانه های گواتمالا (Guatemalan Coffee)

با طعم یادهای: کاکائو، شکلات تلخ، گلابی و سیب

این طعم یادها را در مورد قهوه گواتمالا میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

قهوه های گواتمالا به خاطر ترکیب طعم های شکلاتی و میوه ای بسیار طرفدار دارند.

7) دانه های پاناما (Panamanian Coffee)

با طعم یادهای: مرکبات، هلو، انبه و گل یاسمن

این طعم یادها را در مورد قهوه پاناما میگویند اما الزاماً همه قهوه های این کشور، این طعم یادهای را ندارند و بسته به زیرگونه فرآوری و برشته کاری، طعم یادهای قهوه میتوانند تغییر کنند.

قهوه گیشای پاناما به خاطر طعم های پیچیده یکی از برترین دانه ها، برای دم آوری قهوه است.

این قهوه، قیمت بالایی دارد.

مهم ترین عوامل موثر در دم آوری قهوه با کیفیت

• قهوه: شامل نوع قهوه (عربیکا، ربوستا و ترکیب آنها)، خاستگاه، روش فرآوری و برشته کاری
• درجه آسیاب: انتخاب اندازه آسیاب دانه های قهوه تاثیر زیادی بر سرعت استخراج طعم و روغن های آن دارد.
• زمان دم آوری و دما: دمای آب، زمان تماس آب با قهوه و میزان جریان آب
• نسبت قهوه به آب: در تعیین غلظت و طعم قهوه نقش دارد.
• آب با کیفیت: یعنی آبی حاوی املاح مناسب، سختی مناسب و PH خنثی

اندازه آسیاب قهوه برای روش های مختلف دم آوری [7 اندازه]

انتخاب درست اندازه آسیاب قهوه تأثیر زیادی بر طعم، میزان استخراج و کیفیت کلی قهوه دارد. هر روش دم‌آوری به یک اندازه مشخص برای آسیاب نیاز دارد تا بهترین ترکیب از طعم، اسیدیته و بادی را ارائه دهد.

• آسیاب بسیار ریز (150 – 200 میکرون): مانند آرد: مناسب قهوه ترک، چون این روش بدون فیلتر و با جوشاندن مستقیم انجام میشود و نیاز به دم آوری کامل و یکدست دارد.
• آسیاب ریز (250 – 300 میکرون): مانند نمک: مناسب اسپرسو، زیرا این روش با فشار ۹ بار کار میکند و برای تشکیل کرما نیاز به مقاومت کافی دارد.
• آسیاب متوسط – ریز (300 – 500 میکرون): مانند شکر: برای موکاپات، ایروپرس و پور-اُور (V60، کمکس، کالیتا). این اندازه آسیاب تعادل بین اسیدیته و بادی را حفظ میکند.
• آسیاب متوسط (600 – 800 میکرون): مانند شن ساحلی، مناسب قهوه دمی (دریپ کافی) و قهوه سازهای اتوماتیک. این اندازه باعث میشود آب به شکل یکنواخت از بین ذرات عبور کند. آسیاب متوسط – درشت (800 – 1000 میکرون): مانند نمک درشت، مناسب سایفون و کلور دریپر. ترکیب دو روش غوطه وری و فیلتراسیون باعث ایجاد تعادل بین اسیدیته و بادی میشود.
• آسیاب درشت (1000 – 1200 میکرون): مانند نمک دریایی، بهترین گزینه برای فرنچ پرس، زیرا از ورود ذرات ریز به داخل فنجان جلوگیری میکند و بادی قهوه را حفظ میکند.
• آسیاب خیلی درشت (1200 – 1400 میکرون): مانند دانه های فلفل شکسته، مناسب کلد برو، زیرا این روش زمان عصاره گیری طولانی (12 تا 24 ساعت) دارد.

بهترین سطح رست [برشته کاری] برای روش های مختلف دم آوری قهوه

سطح رُست قهوه تأثیر مستقیمی بر طعم، میزان اسیدیته، بادی و شیرینی قهوه دارد. روش های مختلف دم آوری، ترکیبات متفاوتی را از قهوه استخراج میکنند، بنابراین انتخاب درست سطح رُست برای هر روش، بهترین تعادل طعمی را ایجاد میکند.

• رُست روشن (Light Roast):این روش‌ها طعم های شفاف و ظریف – اسیدیته طبیعی قهوه را حفظ میکنند. رُست تیره در این روش ها باعث از بین رفتن نت های میوه ای و ایجاد تلخی بیش از حد میشود. مناسب برای: پور-اُور (V60، کمکس، کالیتا)، ایروپرس، سایفون
  بهترین دانه ها: اتیوپی، کنیا، کلمبیا (فرآوری شسته).
• رُست متوسط (Medium Roast): این سطح رُست، ترکیب ایده آلی از شیرینی، اسیدیته متعادل و بادی ملایم ارائه میدهد که برای استخراج تحت فشار یا فیلتراسیون مناسب است.
• مناسب برای: اسپرسو، دریپ کافی (قهوه ساز اتوماتیک)، موکاپات
  بهترین دانه ها: برزیل، گواتمالا، کلمبیا (فرآوری شسته یا عسل).
• رُست متوسط – تیره (Medium – Dark Roast): این سطح رُست طعم های عمیق تر، بادی سنگین تر و تلخی متعادل را ارائه میدهد که برای روش های غوطه وری و اسپرسو ایده‌آل است.
  مناسب برای: فرنچ پرس، اسپرسو، موکاپات
  بهترین دانه ها: برزیل، سوماترا، نیکاراگوئه.
• رُست تیره (Dark Roast): در روش هایی که زمان تماس آب با قهوه زیاد است (مثل کلد برو)، رُست تیره باعث استخراج کمتر اسیدیته و ایجاد طعمی نرم تر و شیرین تر میشود. همچنین برای قهوه ترک که به بادی قوی و تلخی بیشتر نیاز دارد، مناسب است.
  مناسب برای: کلد برو، قهوه ترک، قهوه اسپرسو تلخ
  بهترین دانه ها: برزیل، یمن، سوماترا.

چگونه بهترین رُست را برای قهوه مورد علاقه تان انتخاب کنید؟

• اگر طعم های میوه ای را دوست دارید: رُست روشن (پور-اُور، ایروپرس، سایفون)
• اگر طعم متعادل و شیرین را میپسندید: رُست متوسط (اسپرسو، دریپ، موکاپات)
• اگر طرفدار قهوه غلیظ و شکلاتی هستید: رُست متوسط – تیره (فرنچ پرس، اسپرسو غلیظ)
• اگر دوست دارید قهوه نرم، دودی و کم اسید بنوشید: رُست تیره (کلد برو، قهوه ترک)

نکته مهم: رُست روشن طعم طبیعی دانه را حفظ میکند، در حالی که رُست تیره بیشتر طعم های ناشی از رُست شدن را نمایش میدهد.